Milujem sobotné rána. A keď sa mi podarí načasovať všetko tak, aby sme k raňajkám zakrojili do čerstvého, celým domom voňajúceho chlebíka, tak to je ešte level navyše.
Kváskový chlieb síce nie je hand made činnosť v zmysle, že niečo vytvoríte a potom sa z toho dlhú dobu tešíte. Áno, vytvoríte, aj s láskou vymaznáte a aj sa tešíte. Ale len do momentu, pokiaľ sa nezje posledná omrvinka. No to je niekedy možno ešte o to čarovnejšie. Zakaždým máte tú radosť znovu a znovu. A ak ste už taký kváskový chlieb jedli, tak viete, o čom je reč.
Z jednej prípravy na grilovačku:
Ak ste náhodou niekedy boli svedkami útržkov rozhovoru zanietených kváskovačov a nie ste celkom v téme, je celkom dobre možné, že ste nevedeli, či sa bavia o svojich deťoch, či o domácom maznáčikovi. Moji blízki sa mi často v dobrom smejú, že keď dávam novým záujemcom inštrukcie o tom, ako sa o kvások starať, tak to znie ako návod na tamagotchi :-). Výrazy ako dokrmovanie, odpočinok, oživenie a podobne sú úplne bežné.
Veľmi by som chcela vedieť, koľkí z vás, ktorí tento článok teraz čítate, máte s kváskovaním skúsenosti. Sama na sebe totiž pociťujem niečo ako jemnú formu závislosti. Je pravda, že celkovo som gastromaniak a nič ma neteší viac, ako keď všetkým tým ľuďom, ktorí sa u nás za stolom stretávajú, chutia moje kulinárske výsledky. Ale pokiaľ ide o chlieb (samozrejme aj iné dobroty, ale keď ten chlebík je fakt záležitosť každého dňa), tak to je taká samostatná kategória.
Keď si s odstupom času spomeniem na začiatky spred troch rokov, tak to teda nebola žiadna sláva. Chlebík bol tak trochu kyslý, o nejakom "okatom" nadýchanom výtvore sa hovoriť nedá vôbec. Ale bol môj a bola som naň patrične pyšná. Najčasejšie som išla metódou pokus - omyl, pokiaľ som si nenašla nejaký svoj systém. Veľa som čítala, hľadala informácie, ktoré by mi pomohli prekonať počiatočné neúspechy. No mala som pocit, že čím viac som vedela a videla, tým som vedela menej.
V hlavnej úlohe obzvlášť vypečené bagety :-):
Trvalo mi to dlho, až raz som konečne prišla na to, v čom je môj najväčší problém. Ako už zabehnutá gazdinka, ktorá dovtedy nemala problém s buchtami všetkého druhu, posúchmi, knedľami a čo ja viem čím ešte kysnutým, som sa odpútala od dovtedy zažitých postupov a zrazu to šlo. Uvedomenie si, že kvasnicové a kváskové procesy sú postavené na celkom iných zásadách. O čo teda ide ?
1. kvások je ŽIVÝ organizmus a tak sa k nemu treba správať. Nie, že by som mu čítala rozprávky na dobrú noc, to nie. Aj keď som už počula o ľuďoch, ktorí tak ako sa rozprávajú s kvetmi, tak sa rozprávajú aj so svojimi ražnými miláčikmi :-). Ale vážne. Ak viem, že idem na dlhšiu dobu preč a nebudem pár dní piecť, tak kvások dokŕmim - do pohárika, kde pekne v chladničke na svojej stálej poličke býva, mu dosypem za lyžicu múky, prilejem trochu vody a tak zabezpečím, že bude naďalej pracovať ako treba. Ozaj, už sa mi stalo, že kvások bol s nami aj na lyžovačke na chalupe a tak sme mali celá banda denný prísun čerstvého chleba;
2. pečenie, či v tomto prípade skôr kysnutie kváskového a kvasnicového chleba / pečiva / koláčov (nehodiace sa škrtnite) je diametrálne odlišné. A to bol asi môj najväčší problém. Keď pečiete klasické čokoľvek - rozumej z kvasníc - tak si pomôžete tak, že jednoducho misu s cestom dáte niekde poblíž tepelného zdroja. Pochopiteľne sa rozumieme, že nie priameho a nie silného, to by zabilo aj tie najzdatnejšie kvasinky. No kváskové cesto má naopak rado skôr chladnejšie podmienky;
3. kváskovanie chce svoj čas a správny rozvrh. Čo som tak vysledovala, mnohých práve toto odrádza. Ale to neznamená, že keď od prvého zamiešania rozkvasu po chvíľu, keď si môžeme vychutnať prvé zahryznutie uplynie kľudne aj 36 hodín, že pri ňom musím stále stáť. Jednoducho si len poviem, kedy chcem a môžem piecť a všetko si podľa toho načasujem - teda si niekedy pomôžem aj tým, že dám cesto napríklad do chladničky, či do garáže, to podľa toho, kde je aká teplota a ako potrebujem proces spomaliť, či urýchliť. Keď si vezmete, že jedna polievková lyžica živého kvásku si potrebuje poradiť s hmotou, ktorá má na začiatku okolo 1.200 g, tak to chce svoje. Nehovoriac o tom, že čím dlšie necháte hotové cesto fermentovať (nechať prejsť mliečnym kvasením), o to ľahšie sa lepok v múke obsiahnutý stane stráviteľným.
4. zabudnite na domáce pekárničky na chlieb, nech už Vás predajcovia presviedčajú o ich všemožných kvalitách. V nadväznosti na už vyššie napísané ohľadom času, ktorý hrá najdôležitejšiu úlohu, jednoducho na tento druh pečenia nie sú vhodné. Stačí normálna rúra s plechom , ktorý sa nechá poriadne nahriať.
... a aj pizza sa vydarí:
Keď už tu tak píšem, tak mi prišla na um ešte jedna vec, a to v súvislosti s múkou. Ako mnohí aj ja som dlho bola presvedčená o tom, že tá špaldová má menej lepku ako pšeničná. Dokonca som zopár krát počula aj názor, že je bezlepková. Vôbec to nie je pravda! Špalda je len druh pšenice a ako taká má samozrejme lepok tiež. Väčším zlom pre naše telo sú múky bielené, takže si treba skôr dávať pozor na to. Áno, biela múka vyzerá asi lepšie, má možno trochu lepšie pekárske vlastnosti a dlhšiu trvanlivosť, ale je oprostená okrem iných zložiek aj všetkých abrazívnych látok, ktoré prosievajú nášmu tráviacemu systému.
Bola by som rada, keby ste tento článok nebrali ako školu kváskovania, na to sú iní machri a na nete je dnes už veľa rôznych tutoriálov (o kvalite a často nekvalite relevantných informácií radšej nediskutujme, to by bolo nadlho). Chcela som len zhrnúť zopár svojich poznatkov, ktoré sú zo života. A hlavne sa podeliť o radosť z pečenia !
Prajem všetkým nádherné dni plné slnka, smiechu a zdravia ....